鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：有的人喜欢蛋黄没有凝固的“溏心蛋”；有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的“全熟蛋”。
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
营养方面，差别不值得纠结
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就“没有了营养”。这是一种误区。
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
1、加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
2、鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响
所以“溏心”还是“全熟”，都不影响矿物质的吸收。
3、生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
简而言之，“全熟”对于蛋白质的消化有利，“溏心”对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
安全方面，全熟蛋占优势
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到71℃以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在62℃左右，蛋黄则在68℃开始凝固。
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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